Une fois l’empâtage terminé, il reste une dernière étape avant de passer à l’ébullition et à l’ajout du houblon. Il s’agit du lavage des drèches. Cette étape consiste à  asperger les drèches (le malt résultant de l’empâtage) pour en extraire les sucres qui y sont toujours présent.

En premier lieu, il faut s’assurer que l’amidon des grains est bel et bien converti avant de mettre un terme à l’empâtage. Pour ce faire, vous pouvez faire le test de conversion avec la teinture d’iode.

Pour procéder au lavage des drèches, il faut faire chauffer une quantité d’eau suffisante entre 76 et 77c. Votre température doit être précise. Si votre eau n’est pas assez chaude, l’efficacité sera moindre et vous ne pourrez donc pas extraire autant de sucres des grains et les enzymes ne seront pas désactivés. Si votre eau est trop chaude, vous pourriez extraire des saveurs non désirables.  Vérifiez bien la température de l’eau non seulement dans votre cuve d’eau chaude mais également suite au transfert. Il est possible que votre eau perde quelques degrés, alors assurez vous d’ajuster la température en conséquence.

Pour toutes les techniques de lavage des drèches, vous devez d’abord faire circuler le moût et le renvoyer par dessus les drèches (Vorlauf) afin que le moût soit filtré par ces dernières. Faites circuler le moût jusqu’à ce que celui-ci s’éclaircisse. Une fois cette recirculation terminée, fous pourrez commencer le lavage des drèches proprement dit. Finalement, il ne faut jamais brasser les drèches à partir de cette étape afin de ne pas transférer de particules de malts dans la cuve d’ébulition.

Techniques de lavage des drèches

Quatre techniques s’offrent à vous pour le lavage des drèches : la technique en continue (continuous sparging ou fly sparge), la technique du Party Gyle, le lavage des drèches du brassin entier (batch sparging) et finalement le brassage sans lavage des drèches.

La technique en continue (fly sparge ou continuous sparging)

Cette technique est celle qui vous donnera la meilleure efficacité, mais c’est également celle qui demande le plus de temps. Il s’agit de contrôler le débit du moût sortant vers la bouilloire et le débit de l’eau de rinçage afin de maintenir en permanence une couche d’eau de 2 à 3 cm au dessus des drèches. Il faut éviter d’avoir un débit trop important pour l’écoulement du moût afin de ne pas créer de canaux d’évacuation de l’eau au travers des drèches. Ces canaux réduisent l’efficacité du lavage des drèches puisque l’eau ne touchera pas à l’ensemble des grains mais ne fera qu’emprunter ces quelques canaux.

La technique du Parti-Gyle

Le Parti-Gyle est une technique anglaise traditionnelle où l’on produit plus d’une bière avec le même empâtage. On produit une première bière simplement avec le moût sans lavage des drèches et une deuxième de moins forte densité uniquement avec le lavage des drèches. Le lavage des drèches se fait par la technique en continue que nous avons vu précédemment. Nous avons pu voir un exemple de cette technique récemment au Québec avec la Raccoon et la U-165 de la microbrasserie le Naufrageur, la seconde bière provenant uniquement du lavage des drèches utilisés pour brasser la première. La bière provenant de la seconde coulée goûtera d’avantage les grains que la première il est donc fréquent que les brasseries fassent des assemblages avec les différentes bières issues de cette technique. Pour éviter d’avoir une bière aux notes de grains désagréables, vous pouvez ajouter des grains de spécialités aux drèches pour la seconde bière. 

Le lavage des drèches du brassin entier (batch sparge)

Cette technique est plus rapide que les deux autres mais devrait offrir un taux d’efficacité légèrement inférieur. Il s’agit tout simplement d’ajouter l’ensemble des eaux de rinçage ou une importante quantité aux drèches en une seule étape. Plusieurs brasseurs amateur préfèrent cette technique puisqu’elle est rapide, simple et ne demande aucun équipement spécial, on peut tout simplement transférer l’eau de rinçage à l’aide d’une tasse à mesurer ou de n’importe quel autre contenant.

Le brassage sans lavage des drèches

C’est assez simple! Comme son nom l’indique, cette technique ne nécessite aucun lavage des drèches, on récolte uniquement le moût issu de l’empâtage. C’est la technique la plus simple et la plus rapide, mais c’est également la moins efficace en ce qui a trait à l’extraction des sucres.

Puisqu’on utilise uniquement le moût provenant de l’empâtage, vous n’aurez probablement pas un volume suffisant lors de l’ébullition. Ajoutez de l’eau afin d’obtenir la densité initiale et le volume de moût souhaitée. Puisque cette technique est la moins efficace à l’égard de l’extraction des sucres, vous devrez augmenter la quantité de grains de 30 à 40% par rapport à une recette avec lavage des drèches afin d’obtenir la même densité initiale. Cette technique offre toutefois les saveurs de malts les plus riches et une couleur légèrement plus foncée. Assurez-vous d’avoir des malts frais et de qualité si vous optez pour cette méthode, vous ne voulez pas obtenir une saveur bien définie de malt ranci! On peut privilégier cette technique pour une bière plus riche et intensément maltée comme un barleywine par exemple.

 Toutes les techniques ont des avantages et des inconvénients, c’est à vous de choisir selon vos préférences, votre équipement, votre budget, le temps dont vous disposez et le type de bière que vous brassez.

Quelles sont vos expériences avec ces différentes techniques?

Lors de la dernière capsule, nous avons vu ce qu’est l’empâtage, ici, je vous donnerai quelques options d’équipements à utiliser pour faire cette étape. Vous pourrez par la suite choisir quelle est l’option qui convient le mieux à votre budget et à vos préférences.

Les chaudières trouées

Lorsque j’ai commencé à brasser, nous utilisions un gros chaudron sur la cuisinière comme cuve d’empâtage et deux chaudières comme lauter tun. J’ignore comment on appelle ce récipient ou ce processus en français. En gros, on y transfère la maische (les grains et le moût) et c’est dans ce contenant qu’on séparera les grains et le moût. La conception de ce système est on ne peut plus simple. Prenez deux chaudières en plastique de taille identique qui sont assez grandes pour contenir la maische et percez plusieurs petits trous dans une de ces chaudières. Idéalement, installez une valve et un tube sur l’autre chaudière. Vous n’aurez donc qu’à superposer les chaudières en plaçant la chaudière trouée en haut et versez-y la maische qui sera instantanément filtrée. C’est une solution économique, mais comme la maische est chauffée directement, il faut être très vigilant pour s’assurer de ne pas dépasser les températures d’empâtage idéales. 

La glacière

Ce système est probablement le plus populaire chez les brasseurs maisons. Il est peu dispendieux, assez facile à construire et simple d’utilisation. Contrairement au premier système, la maische n’est pas chauffée directement. On place les grains dans la glacière pendant qu’on fait chauffer de l’eau dans un autre contenant et lorsqu’elle aura atteint la température désirée, on l’ajoute aux grains pour obtenir la température d’empâtage souhaitée. Je ne sais pas quels sont les calculs mathématiques pour savoir quelle doit être la température de l’eau pour obtenir la température désirée pour la maische. J’utilise le logiciel Beer Smith pour faire ces calculs (et plusieurs autres). Ce système se distingue également du précédent parce qu’il s’agit à la fois d’une cuve d’empâtage (la cuve ou l’on mélange les grains et l’eau) et d’une cuve de drainage (lauter tun).

Il existe deux principales options pour construire une cuve d’empâtage avec une glacière. La première est celle que j’utilise mais qui n’est pas la plus populaire, est construite avec une glacière ronde au fond de laquelle on ajoute un faux fond (disque d’acier inoxydable troué déposé au fond de la glacière qui laisse passer le moût mais bloque les céréales) et d’une valve qui permet l’écoulement du moût.    

La seconde utilise une glacière rectangulaire au fond de laquelle sont disposés des tuyaux de plastiques ou d’acier inoxydables qui sont rattachés à une valve et permettent de récolter le moût. 

Le chaudron avec faux fond

Cette option est très simple, mais de loin la plus dispendieuse des trois. C’est très simple, un chaudron, un faux fond et une valve ! Les grains et l’eau sont dans le chaudron qui est chauffé directement soit au gaz propane ou sur une cuisinière. Lorsque l’empâtage est terminé, on ouvre la valve et le tour est joué !    

Conclusion

Pour les trois types d’équipement, il vous faudra un bon thermomètre. Peu importe la cuve d’empâtage que vous choisirez, elle vous permettra de faire de la bonne bière si vous y mettez l’attention et les efforts nécessaires. Je ne m’y connais pas tellement dans la fabrication de ces équipements alors, si d’autres brasseurs tout grains veulent partager leurs trucs ou liens, ce serait grandement apprécié. Vous pouvez le faire ici ou sur le forum.    

Initiation au brassage tout grains : l’empâtage

C’est ici qu’est la principale marche à franchir entre le brassage par concentré et le brassage tout grains, mais ne vous inquiétez pas, on peut brasser de la bonne bière tout grains sans se compliquer la vie.

Qu’est-ce que l’empâtage (mash)? En gros, c’est à cette étape qu’on transforme les grains en moût fermentescible. L’empâtage permet de créer des sucres que la levure pourra transformer en alcool. Le corps de la bière, les sucres résiduels et le taux d’alcool seront définis par les paramètres d’empâtage que vous choisissez (et ceux des malts sélectionnés).

Je n’aborderai pas la science derrière cette partie du brassage ici, je vise seulement à expliquer comment faire une bière tout grains simplement. J’aborderai les enzymes, les protéines, l’amidon, la spécificité des malts et le processus de maltage lors de prochaines capsules.

Bon, je vous vois venir, vous allez me dire « ok, je veux ben que c’est là qu’on transforme le malt en sucre pis gnagnagna mais concrètement c’est quoi l’empâtage? ». Bonne question, vous suivez, c’est bien! En fait, l’empâtage c’est un gros gruau. On mélange de l’eau chaude à une température bien définie à une quantité de malt précise. Ce mélange s’appelle la maische. Ensuite, on sépare les céréales et l’eau et c’est ce liquide qui donnera la bière (avec l’ajout de houblon et de levure bien sûr).

Grâce aux malts modernes bien modifiés, on peut faire un empâtage à un seul palier de température pour la majorité des bières, ce qui facilite grandement le processus de brassage.  En gros, la température de la maische devra être maintenue entre 64 et 70c (148-158f) pendant une heure environ.

En visant une température dans le bas de cette échelle (66C et moins) vous obtiendrez une bière avec moins de corps, plus fermentescible et donc avec un potentiel de taux d’alcool plus élevé. Au contraire, plus la température se situera au haut de cette échelle, plus votre bière aura de corps, plus elle sera sucrée et moins elle sera fermentescible et aura donc un potentiel de taux d’alcool moins élevé. C'est donc dire qu'il y aura plus de sucres résiduels dans cette bière. 

Pour ce qui est de la proportion d’eau, j’utilise environ 3,2 litre par kg de malt, mais l’épaisseur de la maische varie considérablement d’un brasseur à l’autre. J’ajoute de l’écorce de riz à la plupart de mes bières afin de faciliter le lavage des drêches (les drêches sont les céréales qui restent suite à l’empâtage) et aider à maintenir une température uniforme. Il est primordial de bien brasser la maische afin de maintenir une température uniforme.

Voilà donc une explication très sommaire de ce qu’est l’empâtage. Dans la prochaine capsule, je vous parlerai des différents types d’équipements qu’on peut utiliser pour cette étape cruciale au brassage. Encore une fois, il y en a vraiment pour tous les budgets.

Pour m'aider dans la rédaction des prochaines capsules, j'aimerais savoir si ces explications sont claires, si je devrais mieux expliquer certains concepts de bases ou si vous auriez préféré que j'explique la science derrière cette étape afin de faciliter la compréhension. Tous vos conseils et suggestions seront grandement appréciés!

Pour tous ceux qui brassent à l’aide de concentré ou qui font un empâtage partiel (partial mash) et qui voudraient tenter l’aventure du brassage tout grain, voici quelques conseils pour faire la transition à prix modique. Si vous aimez brasser tout grains, vous voudrez éventuellement améliorer les équipements et techniques mentionnées ici, mais vous verrez qu’il est possible de faire de la bonne bière chez soi simplement et à peu de frais.

Au cours des prochaines chroniques, je vous décrirai les techniques de bases et l’équipement nécessaire pour réaliser les six étapes séparant vos grains et houblons de votre verre de bière tant convoité. Ces six étapes sont : la mouture des grains, l’empâtage, le rinçage des drèches, l’ébullition, la fermentation et l’embouteillage.

Première étape : La mouture des grains

Bonne nouvelle, si vous ne voulez pas vous préoccuper de cette étape pour le moment, c’est la seule que vous pouvez sous-traiter. En effet, la plupart des magasins qui vendent les grains peuvent les moudre pour vous. Petit conseil, si vous faites moudre vos grains au magasin, n’attendez pas trop longtemps avant de les utiliser, les grains moulus se conservent moins longtemps que les grains entiers.

Bon, qu’est-ce qu’on cherche à obtenir en moulant les grains? En fait, on ne veut pas vraiment les moudre, mais plutôt les écraser. En premier lieu, on vise à séparer l’écorce et le grain (endosperme) en maintenant l’écorce aussi entière que possible. Il faut éviter de trop concasser l’écorce car une mouture trop fine, prolongera le lavage des drêches (nous verrons cette étape lors d’une prochaine capsule). Ensuite, on veut concasser le grain afin de rendre les sucres qui y sont contenus aussi solubles que possible lors de l’empâtage. Vous n’obtiendrez pas une farine, mais un amalgame de petits et de plus gros fragments de grains comme vous pouvez le voir sur cette photo.

Pour ce qui est de l’équipement, deux modèles de moulin sont très populaires chez les brasseurs amateurs et c’est votre budget qui dictera votre choix. 

Moulin de style Corona
Le moulin de type Corona est conçu pour réduire les grains en farine, mais en l’ajustant, on peut l’utiliser pour obtenir une mouture adéquate au brassage.

Conception : il est très similaire à un moulin à viande. Au cœur de la bête, se trouve une vis sans fin qui force le malt à passer entre deux disques, un fixe et un rotatif qui broient les grains plus ou moins finement en fonction de l’ajustement.

Avantages : il est peu dispendieux (40-60$) et vous permettra de faire de la bonne bière.

Désavantages : il est plus lent que les modèles à rouleaux, vous donnera une extraction des sucres légèrement inférieure et puisque les grains franchissent une plus grande distance entre les disques, l’écorce sera brisée en plus petit morceaux, ce qui prolongera le lavage des drèches.

Le moulin à rouleaux
Le moulin à rouleaux dont plusieurs modèles sont offerts sur le marché est conçu spécifiquement pour le brassage. C’est le même type de moulin qui est utilisé par les brasseries.

 

Conception : la conception de ce type de moulin est très simple. Le grain est emmagasiné au dessus de deux rouleaux de métal qui sont espacés de façon précise et concassent les grains uniformément en tournant.

Avantages : il donne une mouture idéale pour le brassage, est plus rapide que le moulin Corona et est facile à mécaniser.

Désavantages : il est beaucoup plus dispendieux que le moulin Corona (plusieurs modèles entre 150 et 350$).

Conclusion
Si l’argent n’est pas un problème pour vous, allez-y avec un moulin à rouleaux, vous ne le regretterez pas. Sinon, un moulin Corona vous rendra de précieux services et vous permettra de faire de l’excellente bière!